Tartelette printanière

Recettes

Quand les fruits rouges et le chocolat blanc se rencontrent, on assiste à une explosion printanière !

Pour environ 40 tartelettes

Etape 1: Ganache fruits rouge

  • Couverture blanche 34 % : 670 g
  • Crème : 335 g
  • Sel fin : 3 g
  • Vanille Bourbon : 1 gousse
  • Framboise crispy Sosa Ingredients : 10 g
  • Fraise Crispy Sosa Ingredients : 10 g
  • Cerise Crispy Sosa Ingredients : 10 g
  • Zeste d’un citron jaune à la microplane
  • Fonds de tarte La Rose Noire
Porter à ébullition la crème, le sel et la vanille puis verser le tout à travers un chinois étamine sur la couverture de chocolat blanc.
Laisser fondre le chocolat un instant puis réaliser une émulsion.
Lisser au mixeur plongeant.
Ajouter les fruits lyophilisés Sosa Ingredients à la maryse, remuer délicatement pour marbrer le mélange puis couler dans les fonds La Rose Noire.
Laisser cristalliser au froid pendant 5 h au minimum.
Laisser revenir en température pour la dégustation 30 min à l’avance.

Etape 2 : Ganache montée au chocolat blanc

  • Couverture blanche 34 % : 145 g
  • Crème bouillante : 100 g
  • Zeste d’1/4 de citron jaune à la microplane
  • Crème froide : 200 g
Fondre partiellement le chocolat blanc au bain marie, réaliser une ganache avec la première pesée de crème bouillante.
Quand l’émulsion est parfaite, ajouter la deuxième pesée de crème froide et homogénéiser.
Filmer au contact, laisser cristalliser au froid au moins 12 h puis monter au batteur à vitesse modérée.
Réserver en poche à douille au froid.

Etape 3 : Plaquette de chocolat blanc imprimée 

  • Couverture blanche 34% : 250 g
  • Transfert Kokeshi
Tempérer du chocolat blanc et l’étaler finement sur la feuille transfert.
Pendant que le chocolat commence à cristalliser, découper des formes à la taille de la tartelette.
Laisser cristalliser les décors entre deux plaques.

Dressage

Décoller délicatement le nombre de plaquettes nécessaires.
Pocher des boules de ganache montée et y déposer des zestes de citron, des fraises lyophilisées en tranche et des fruits crispy Sosa Ingredients. Terminer avec une plaquette de chocolat blanc imprimée du transfert

Les décors Chocolatree utilisés :

Tartelette décorée d’une plaque de chocolat imprimée

• Transfert Kokeshi (référence 27702 ) – Rendu sur chocolat blanc – Boîte de 20 feuilles 400 x 250 mm

 

Envie d’une autre idée déco ?

Remplacez la plaque de chocolat blanc imprimée par des papillons en chocolat, pour un effet encore plus printanier !

• Ailes de papillon (référence 42162CCL) – Chocolat au lait – Boîte de 144 pièces
Papillons Gerfeld (référence 42155CCB) – Chocolat blanc – Boîte de 126 pièces