Cube poire-choco

Recettes

Sous son cube enrobé de chocolat, cette dame nous cache un cœur tendre de poire et un croquant cacahuète

trois gateaux en cubes avec insert poire, glacage au chocolat et décorés de plaquettes en chocolat.

Etape 1: Insert caramel poire

  • Sirop de glucose 35-40 DE : 30 g
  • Sucre poudre : 45 g
  • Crème 35% MG : 80 g
  • Gelcrem chaud Sosa Ingredients : 12 g
  • Pâte concentrée de poire Sosa Ingredients : 9 g
  • Poires au sirop : 47 g
  • Fleur de sel : 1 g
Faire un caramel avec le sirop de glucose et en ajoutant le sucre en poudre petit à petit. Une fois arrivé à la couleur souhaitée, décuire le caramel avec la crème chaude en dehors du feu.
Ajouter le concentré de poire et le Gelcrem chaud en remuant énergiquement.
Ajouter les cubes de poire et porter l’ensemble à ébullition.
Ajouter la fleur de sel et remplir des moules silicones en forme de cube de 2,5 cm x 2,5 cm.
Surgeler.

 

Etape 2 : Croustillant cacahuète

  • Couverture Lait 36% : 18 g
  • Cacahuètes cantonaises Sosa Ingredients : 35 g
  • Pâte de cacahuète Sosa Ingredients : 5 g
Fondre le chocolat au lait, mélanger avec la pâte et les cacahuètes cantonaises, préalablement hâchées.
Étaler dans un cadre sur une épaisseur de 0,6 cm et découper en carrés de 3 cm x 3 cm.
Réfrigérer ou surgeler.

Etape 3 : Pâte à cake

  • Jaune d’œufs : 135 g
  • Sucre inverti : 180 g
  • Beurre : 53 g
  • Pâte de cacahuète : 140 g
  • Crème : 105 g
  • Farine : 150 g
  • Levure chimique : 3 g
Monter les jaunes d’œuf et le sucre inverti jusqu’à doubler le volume, ajouter le mélange pâte de cacahuète et beurre fondu à +/- 30 °C . Ajouter la crème puis le mélange farine et levure chimique tamisé.
Dans des moules cubes de 5 cm x 5 cm en silicone, déposer les carrés de croustillant cacahuète et pocher une fine couche d’appareil à cake au fond du moule.
Déposer l’insert caramel congelé.
Remplir ensuite les moules à 80 % avec le reste de l’appareil à cake.
Pour la cuisson, recouvrir les moules avec une feuille de silicone perforée et une grille. Cuire à 160°C pendant 25 à 30 min oura ouvert.
Pour faciliter le démoulage, il est possible de congeler les cakes après cuisson puis de les démouler.

Etape 4 : Sirop d’imbibage vanille

  • Eau : 111 g
  • Sucre cristal : 39 g
  • Vanille : 0,6 g
Réaliser un sirop en portant tous les ingrédients à ébullition.
Après démoulage, imbiber les cakes de sirop sur une grille.
Astuce : Il est possible de remplacer une partie de l’eau du sirop par du jus de poire

Etape 5 : Enrobage croquant

  • Couverture Lait 36% : 500 g
  • Huile d’Arachide : 48 g
  • Pâte de cacahuète Sosa 100% : 18 g

Mélanger le chocolat fondu, la pâte de cacahuète et l’huile d’arachide.
Tabler à 25/26 °C et enrober.

Les décors Chocolatree utilisés :

• Accessoires œufs (référence 27323) – Chocolat blanc – Boîte de 144